Testaroli della Lunigiana con crema di broccoli e noci

Oggi ho rivisitato un piatto al quale sono molto legata, perché fa parte delle tradizioni della mia provincia (Massa Carrara),  in particolare della Lunigiana: i testaroli. I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di origini molto antiche. Erano già noti ai tempi dell'Impero Romano, sono divenuti nel corso del tempo un piatto tipico della cucina povera dell'alta Toscana.. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi semplici ingredienti: farina, acqua e sale.

Nella zona dell’antica città di Luni (che oggi corrisponde al territorio della provincia di Massa e Carrara), vengono impastati giornalmente dai fornai.

Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in terracotta) in cui vengono cotti. Oggi sono fatti di farina di grano, ma anticamente si facevano col farro, e si presentano come dei dischi molto sottili con un diametro di circa 40 centimetri. Solitamente si acquistano freschi presso i fornai, ma si possono trovare anche nelle botteghe di prodotti tipici, conservati generalmente sotto vuoto.

Vengono tagliati a quadrettoni o rombi e poi versati in una pentola d’acqua salata bollente e, prima di immergerli, si spegne subito il fuoco.
La cottura avviene quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono. La tradizione vuole che si condiscano col il pesto, ma sono ottimi anche con qualsiasi altro sugo. 

La loro porosità consente di assorbire il condimento molto più di qualsiasi altro tipo di pasta, ed il loro spessore li rende particolarmente gustosi al palato.

 INGREDIENTI

(per 2/3 persone)

• 1 testarolo (420 g) 
• 1 broccolo piccolo
• 60 grammi di noci sgusciate
• 1/2 scalogno
• olio e.v.o. (q.b.)
• sale q.b.
• pepe nero q.b. 

PREPARAZIONE

Tagliare il broccolo a pezzetti e far cuocere in acqua bollente, poi scolare e lasciar raffreddare. In una padella antiaderente, scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e far appassire un mezzo scalogno tritato, poi aggiungere le noci triturate grossolanamente. Con un mixer, ridurre il broccolo in purea e aggiungerlo al soffritto di noci e scalogno, quindi aggiustare di sale e amalgamare bene. Tagliare il testarolo a rombi e versarlo in una pentola di acqua bollente salata, spegnere il fuoco e attendere 3 minuti prima di scolare. Condire i testaroli con la crema di broccolo e spoverare con pepe nero e granella di noci prima di servire. Buon appetito!! 

Polenta incatenata alla carrarina

La polenta incatenata è una antica ricetta della cucina povera, tipica dell'alta Toscana e della Lunigiana, e che quindi immancabilmente mi riporta indietro nel tempo e mi ricorda il profumo della cucina di mia nonna. Non posso perciò non dedicare questa ricetta, il cui nome è legato alla mia città di nascita (Carrara), alla memoria di mia nonna Cesarina, donna d'altri tempi, che sapeva cucinarla in modo eccellente, ma che soprattutto raccoglieva l'ingrediente principale, gli "erbi", con le sue mani, direttamente dalla campagna. I cosiddetti "erbi" non sono altro che le erbe commestibili che si trovano un po' ovunque nei campi e nelle zone a monte, tra cui l'aspraggine, il porro, la borraggine, l'acetosa, il  finocchio selvatico, il raperonzolo, il luppolo, la cicerbita, la pimpinella ecc. I miei nonni materni erano grandi esperti nella raccolta; al giorno d'oggi, invece, é diventato difficile trovare raccoglitori che sappiano cosa cercare, in compenso è più facile trovare gli erbi nei mercati di verdura. Se proprio non si riesce a trovarli, possono essere sostituiti con verdure e cavolo sminuzzati.

INGREDIENTI

• 1 chilo di erbi
• 300 grammi di fagioli borlotti, o di fagiolini dall'occhio
• 500 grammi di farina di granturco
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b. 
• soffritto di aglio e cipolla q.b. (facoltativo)

PREPARAZIONE 

 In una pentola capiente far cuocere, in acqua salata, gli erbi e i fagioli fatti rinvenire una notte in acqua. Una volta cotti, togliere l'eventuale acqua di cottura in eccesso e iniziare a versare la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere per almeno mezz'ora (la polenta deve raggiungere una densità leggermente superiore ad una crema), aggiungendo per ultimo il soffritto di aglio e cipolla (facoltativo). Servire in piatti singoli aggiungendo olio d'oliva extravergine a piacere. La polenta incatenata, a mio parere, è ancora più buona se conservata per il giorno seguente, tagliata a fette, riscaldata e servita con un filo d'olio a crudo e magari con una spolverata di pepe nero, proprio come la vedete nelle foto che corredano questo post! E se ancora per caso ne avanzasse, si puo' anche friggere in padella...mmmm....buon appetito!! Quanti ricordi....grazie Nonna Cesy!!

Tofu marinato alla Carrarese

Questo piatto, al quale sono particolarmente affezionata, è la versione vegana del Baccalà Marinato, un piatto tradizionale della città in cui sono nata e cresciuta, Carrara. Nella sua versione originale il piatto prevede l'utilizzo del baccalà, ma chi ha deciso di evolversi verso un mondo meno cruento e perciò di alimentarsi senza sofferenza può optare per questa versione, altrettanto gustosa e profumata, che prevede l'utilizzo del tofu al posto del pesce e un passaggio in più rispetto alla tradizione. Andiamo a scoprirla insieme!

INGREDIENTI 

(per 4 persone)

• 800 g di tofu al naturale
• tamari o shoyu (salsa di soia) q.b.
• alghe kombu o altro tipo di alga a seconda dei vostri gusti ( se essiccate reidratare in acqua)
• 250 grammi di polpa di pomodoro; 
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio extravergine d'oliva q.b. 
• farina (io ho usato farina di tipo 1 macinata a pietra) q.b.
• olio di semi per friggere q.b.
• sale q.b.
• rosmarino q.b.
• prezzemolo q.b.
• aglio q.b.
• 3/4 di bicchiere di aceto
• un pizzico di peperoncino

PREPARAZIONE

Tagliare il tofu a cubetti non troppo piccoli (volendo il tofu può anche essere sbollentato per ammorbidirlo, ma è un passaggio facoltativo). Disporre in una terrina (se fatto sbollentare, prima aver cura di farlo raffreddare) in cui andremo a versare un'emulsione di salsa di soia, olio d'oliva, rosmarino tritato, prezzemolo tritato, le alghe tagliate a pezzetti e dell'aglio tritato. Coprire e lasciar marinare il tofu per alcune ore, meglio una notte intera (in questo caso riporre in frigorifero). 

Nel frattempo preparare la marinata di pomodoro: versare dell'olio extravergine d'oliva in una padella e far soffriggere lentamente un battuto di rosmarino, prezzemolo, aglio e un pizzico di peperoncino. Appena accenna a prendere colore versare la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua. Quando inizia il bollore unire i 3/4 di bicchiere di aceto, aggiustare di sale e far tirare la salsa per 15/20 minuti, dopodiché spegnere la fiamma e far raffreddare. 

Quando il tofu avrà raggiunto la marinatura ideale scolarlo e passare ogni cubetto nella farina e friggere in abondante olio bollente finché sui cubetti si sarà formata una bella crosticina dorata. Porre i cubetti fritti su carta assorbente per scolare l'olio in eccesso.

Disporre il tofu fritto e ben asciugato in una pirofila e versarvi poi sopra il sugo di marinatura. Servire a temperatura ambiente.

Ricordiamoci sempre che eliminare la sofferenza dalle nostre tavole è possibile, non significa affatto rinunciare ai buoni sapori e alle tradizioni e poi...ci permette di vivere anche meglio!